일식집에서 일식식자재 초밥이나 회를 먹을 때 빠지지 않는 그 연둣빛 무침. 흔히 “와사비”라 부르지만, 사실 그 대부분은 진짜 와사비가 아니다.
한국은 물론 일본 내에서도 우리가 일상적으로 먹는 회 옆의 와사비는 대부분, 고추냉이가 아니라 서양 겨자(머스터드 가루)와 고추냉이 향 인공향료, 녹색 착색료로 만든 모조 와사비다.그러면 진짜 와사비, 즉 순도 100% 생와사비는 무엇이며, 왜 보기 드문 걸까?


1. 와사비 vs 고추냉이, 같은 말일까?
와사비(Wasabi, わさび)는 일본어 이름이며, 한국에서는 이를 번역하여 고추냉이라고 부른다. 두 단어는 일식식자재 사실 같은 식물을 가리키며, 학명은 Wasabia japonica 또는 Eutrema japonicum이다. 문제는 우리가 흔히 “와사비”라고 부르는 연둣빛 무침 대부분이 진짜 고추냉이(Wasabia japonica)에서 유래하지 않았다는 것이다.

2. 왜 진짜 와사비는 귀할까? –재배 난이도의 함정
진짜 와사비는 재배가 매우 어렵고 민감한 작물이다. 다음은 그 주요한 이유들이다.
✅ 생육 조건이 까다롭다

고추냉이는 맑은 물, 냉량한 기후, 그늘진 반음지, 풍부한 산소를 요구한다.
특히 흐르는 계곡물에서 수경 재배(와사비다/沢わさび) 방식으로 키워야 향과 매운맛이 제대로 난다.

✅ 병충해에 약하다

토양 재배 시 일식식자재 쉽게 곰팡이나 세균에 감염되며,
기후 변화나 강한 햇빛에도 민감해 수확량이 매우 낮다.

✅ 성장 속도가 느리다

일반적인 수확까지 1.5~2년이 걸리며, 생육 과정에서 환경 관리를 계속해야 한다.

✅ 생산량이 적다

일본 전역에서도 재배 가능한 지역은 일부 지역(시즈오카, 나가노, 오이타 등)으로 제한된다.
한정된 환경과 낮은 생산성으로 인해 단가가 매우 높다.

결국, 생와사비는 고급 일식집이나 특급 호텔 레스토랑에서나 맛볼 수 있는 귀한 식자재가 된 것이다.

3. 모조 와사비: 우리가 먹는 건 무엇인가?
한국과 일본의 대다수 외식업체, 특히 저가 초밥 일식식자재 프랜차이즈나 횟집에서 쓰는 와사비는 다음과 같은 재료로 만들어진다: